Definição de ácidos graxos
Ácidos Graxos são ácido carboxílico de cadeia aberta que pode ser liberados
pela “quebra” de gorduras naturais.


Os ácidos graxos diferem quanto:
Tamanho da cadeia carbônica:
- Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono (gordura de leites)
- Cadeia média: 8 a 12 carbonos
(óleo de côco e de palmeira)
- Cadeia longa: mais de 12 carbonos
(gorduras de origem animal)
Ligações existentes entre os carbonos
- Saturados: apenas ligações simples entre os átomos de carbono
Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo,
manteiga), óleo de côco, chocolate, margarina, etc.
- Insaturados: pelo menos uma ligação dupla na cadeia carbônica
- Monoinsaturados: uma única dupla ligação (óleo de oliva, de
amendoim ou canola).
- Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligações (óleo de girassol, óleo
de soja e óleo de milho)

Posição das duplas ligações
- Ômega 3 (w-3) – dupla ligação posicionada no terceiro carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta);
-Ômega 6 (w-6) – dupla ligação posicionada no sexto carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta);
-Ômega 9 (w-9) – dupla ligação posicionada no nono carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (podem ser sintetizados pelos mamíferos);

                                           

                               Propriedades Funcionais dos Lipídios nos Alimentos

Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos,
como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos. Por sua lenta
digestão, os lipídios conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições. 

                                          Existe diferença entre óleos e gorduras?
Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras.A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente - 35ºC(CNNPA).Gorduras são sólidas (35ºC) Óleos são líquidos (35ºC)

Por que as gorduras são sólidas enquanto os óleos são líquidos? Há diferenças estruturais?
Sim!!! As duplas ligações (insaturações) promovem dobras” na estrutura dosácidos graxos. Quanto mais insaturações menos próximos os ácidos graxos seencontram e as cadeiras estarão menos atraídas. Assim, menor quantidade decalor já é suficiente para promover a fusão (derrentimento) do óleo. Asgorduras por serem menos insaturadas apresentam estrutura mais retilínea, maior atração entre as cadeias e assim apresentam maior ponto de fusão. O tamanho do ácido graxo também influencia o ponto de fusão, ácidos graxos de cadeia longa precisam de maior temperatura para derreter.
 

Propriedades Funcionais dosLipídios nos Alimentos Os lipídios contribuem essencialmente para
as características sensoriais dos alimentos,como textura, aroma, cor e sabor atribuindo
palatibilidade aos produtos. Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação
de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições.

                                                                                                Por Thiago Mesquita

INTRODUÇÃO - LIPÍDIOS EM ALIMENTOS

Compostos orgânicos formados geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo, acetonaclorofórmio, benzeno e alcoóis.Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de lipídeos presente. O resíduo obtido não é, na verdade,constituído unicamente por triglicerídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente, mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação.A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é secoantes da análise, pois existe maior penetração do solvente na amostra.

                                                                                                                Por:Thiago Mesquita