Propriedades Funcionais dos Lipídios nos Alimentos

Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos,
como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos. Por sua lenta
digestão, os lipídios conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições. 

                                          Existe diferença entre óleos e gorduras?
Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras.A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente - 35ºC(CNNPA).Gorduras são sólidas (35ºC) Óleos são líquidos (35ºC)

Por que as gorduras são sólidas enquanto os óleos são líquidos? Há diferenças estruturais?
Sim!!! As duplas ligações (insaturações) promovem dobras” na estrutura dosácidos graxos. Quanto mais insaturações menos próximos os ácidos graxos seencontram e as cadeiras estarão menos atraídas. Assim, menor quantidade decalor já é suficiente para promover a fusão (derrentimento) do óleo. Asgorduras por serem menos insaturadas apresentam estrutura mais retilínea, maior atração entre as cadeias e assim apresentam maior ponto de fusão. O tamanho do ácido graxo também influencia o ponto de fusão, ácidos graxos de cadeia longa precisam de maior temperatura para derreter.
 

Propriedades Funcionais dosLipídios nos Alimentos Os lipídios contribuem essencialmente para
as características sensoriais dos alimentos,como textura, aroma, cor e sabor atribuindo
palatibilidade aos produtos. Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação
de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições.

                                                                                                Por Thiago Mesquita